A propósito de esta semana, que para los católicos
significa “la última semana de la cuaresma”, donde la iglesia católica dedica a
recordar la pasión, muerte y resurrección del Rey de los judíos viene a mi memoria el nombre
de dos mujeres que de manera majestuosa y rica me dieron a conocer y me
enseñaron la pasión por la culinaria sabanera: María de las Nieves y la niña Sixta. Ellas le dieron un sentido a mi vida y pusieron en mí el amor por los sabores, los olores y la cultura de nuestra región; por lo que en el "mote de queso" encuentro a la comida popular por excelencia que para estas fechas se prepara con entusiasmo en
los pueblos de la sabana de Sucre y Córdoba; convirtiéndose así en el plato preferido para
brindar a propios y visitantes en el Caribe colombiano.
Cuenta la historia, que después de una ardua faena de trabajo,
no importaba que fuese en los corrales del ganado de ordeño desde las dos o
tres de la madrugada o en una tarea de hacha y machete tumbando el monte para
la siembra. El hombre sabanero y del Caribe en general regresa a la casa donde
lo aguarda la mujer con un buen almuerzo, el que le ayudara a reponer las
energías del día de trabajo.
En las sabanas de Sucre y casi toda la Región Caribe la
cocina guarda mucha similitud haciendo de esta una gastronomía muy apetecida
por propios y visitantes. Dentro de esta diversidad de platos esta uno que
nació de las entraña del pueblo campesino y apunta de sudor y amor propio de la
mujer sabanera se ha hecho popular y apetecido por su gusto y buen sabor. El
Mote de queso; símbolo cultural del Caribe colombiano y llamado hacer una de
las comidas patrimonio de la gastronomía nacional.
Para su preparación,
después del ordeño las manos tiernas de la mujer sabanera toman un poco de
leche para darle valor agregado lleno de amor y cariño y así convertirla en un
queso costeño rico y nutritivo que seria la parte esencial del almuerzo del
día. Toca ver como revuelve dentro de un balde y de manera circular la leche y
el cuajo dando así la sensación de una danza sensual en donde ella, la mujer, prepara el ritual
sagrado que hará brotar de aquella mezcla la vida. Así para cuando llegue la
hora de echar el queso picado ya éste esta listo para el Mote.
Los muchachos cuando
regresan con los chismes (platos, ollas y cucharas) después de haber llevado el
desayuno al papá, quien día a día acaricia la tierra propiciando así una unión
del alma y el cuerpo haciéndola parir alimentos necesarios para vivir en acción
y gracia de la existencia, traen el ñame
de espina recién arrancado y ya solo falta que la esencia fina de la culinaria
popular ponga el toque mágico para que en una olla con agua y sal puesta en el
fogón de leña empiece hacer brotar un canto celestial de atracción y fuerza que activa las
sensaciones sustanciales que posee el ser humano.
Por supuesto que no pretendo enseñar la receta del Mote
de Queso, pero si no fuera sabanero ya estuviera pidiendo que me la enseñaran.
Esta comida tradicional la
podemos encontrar en la carta de cualquier restaurante en el Caribe colombiano
y junto al sombrero vueltiao nos traen nostalgia de la tierra cuando estamos
lejos de ella y sobre todo si hemos atravesado la frontera.
El Mote de queso es una sopa blanca con ñame de espina,
ojo este es el permite que el mote
espesée, porque el ñame criollo no tiene las mismas características ni
propiedades físico-químicas del anterior. También se le echa el queso costeño y
cebolla roja. Después de poner el agua a cocinar se le agrega el ñame
de espina en trozos el cual se encargara de darle la textura y la espesura al
Mote de tal manera que solo queda a la espera del sofrito hecho con la cebolla
roja picada, ajo machacado, tomate rojo y sal al gusto.
Como si estuviera en una rueda de fandango, la
sensualidad de la mujer sabanera es esplendorosa en la cocina cuando del arte
de guisar se trata. La cadencia del movimiento en el manejo de los útiles de
cocinar hacen del plato que prepara una delicia que con solo sentir el aroma
que brota de la olla o el caldero en donde rinde homenaje al guiso ya provoca
ansias en el paladar.
Preparar el sofrito es la magia de la ternura al cortar y
picar las verduras para el guiso que le darán el toque sustancioso y natural de
una comida sana y nutritiva. Ahora viene la parte especial del Mote sabanero;
las hojas de bleo de chupa y la berenjena frita. El mismo que la Abuela Maríala Nieves nos acostumbro
cuando de vacaciones viajábamos a Chochó.
Los cuarenta y cinco
minutos que demora la cocción son el tiempo exacto para una danza de pasiones y
aromas que luego se disfrutara al servirlo junto a un arroz blanco encebollado.
Su flexibilidad digestiva permite que se agreguen otros acompañantes como puede
ser una tajada de aguacate de los Montes de María, suero costeño que siempre
acompaña todas las comidas, abundante agua de panela o jugo de tamarindo
y de postre un exquisito dulce de mongo mongo o el enyucado, uno
de los dulces patrimonio del Caribe colombiano.
Las imágenes tiene como fuente los siguientes link en su orden de ilustración:
https://www.laguiademonteria.co/la-receta-del-mote-de-queso
https://www.ecosia.org/images?c=es&p=5&q=suero+de+queso#id
http://freshboxpty.com/product/name-baboso
https://www.elespectador.com/cromos/especial/disfruta-un-clasico-mote-de-queso
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/MOTE_DE_QUESO.jpg
Citar este documento como:
Otero-Ortega, A (2019) El mote de queso: Patrimonio cultural de la gastronomía del Caribe colombiano. Recuperado en: http://alfredooteroortega.blogspot.com/2019/04/el-mote-de-queso-patrimonio-cultural-de.html
Citar este documento como:
Otero-Ortega, A (2019) El mote de queso: Patrimonio cultural de la gastronomía del Caribe colombiano. Recuperado en: http://alfredooteroortega.blogspot.com/2019/04/el-mote-de-queso-patrimonio-cultural-de.html
